Control de cierres en conservas

Control de cierres en conservas

¿Qué es un falso sello en las conservas?

Las latas de comida que se cierran herméticamente o se sellan son el tipo de alimento más consumido en Estados Unidos. El 60% de todos los alimentos que se consumen en un día determinado en EE.UU. son alimentos enlatados o en envases. Un fallo en el sellado de las latas de alimentos puede exponer al consumidor a un riesgo innecesario. Teniendo en cuenta ese riesgo y el número de consumidores presentes en un día determinado, es muy importante producir sellos de alta calidad y comprobar la integridad del sello.

Hay varias formas de comprobar la existencia de fugas en las latas de alimentos; una de ellas es realizar una prueba de fugas con helio, perforando la lata e inyectándole helio. Si hay una fuga, el helio saldrá de la lata y se podrá detectar con un detector de helio.

Una prueba de fuga de helio se realiza inundando la lata de alimentos con helio e induciendo un diferencial de presión, en la mayoría de los casos se hace dentro de una cámara de vacío, con el fin de forzar el helio a través del orificio o ruta de fuga. Un detector de fugas de helio detectará la presencia de helio y, por lo tanto, la pieza fallará. Esta es una buena prueba ya que puede ayudar a cuantificar el tamaño de la fuga. Una mayor presencia de helio en el interior del detector de fugas, significa una mayor fuga.

¿Qué es el espacio de cabeza en las conservas?

El sellado hermético de los alimentos en recipientes en asociación con tratamientos térmicos y/o químicos es un método muy eficaz para conservar los alimentos. Alimentos como la fruta, la verdura, la carne, el pescado o una combinación de estos alimentos (por ejemplo, sopa condensada de carne y verdura, salsas y macedonia de frutas) pueden almacenarse de forma segura en recipientes cerrados herméticamente.

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Los alimentos enlatados se lavan, se preparan y se llenan en recipientes metálicos junto con un líquido de enlatado (por ejemplo, agua, agua salada o zumo de frutas). Los alimentos se someten a un tratamiento térmico para obtener un producto comercialmente estéril y estable con un cierre hermético (al vacío). El tratamiento térmico mata los organismos que pueden estropear los alimentos o causar enfermedades de origen alimentario. El contenido sigue siendo comercialmente estéril hasta que se abre el envase y se rompe el sello al vacío.

Aunque los alimentos enlatados no cambian repentinamente, se producen lentos cambios en el envase y la calidad de los alimentos puede cambiar con el tiempo. La vida útil depende de una serie de factores, como las condiciones de almacenamiento y la naturaleza del alimento. Como regla general, la mejor vida útil se obtendrá cuando los alimentos enlatados se mantengan en un lugar fresco y seco. Para obtener los mejores resultados, se recomienda renovar periódicamente las provisiones de alimentos enlatados.

Cómo volver a procesar los tarros que no se han sellado

Las recetas probadas recomiendan los tarros de cristal tipo Mason y las tapas autosellantes de 2 piezas para las conservas caseras. En las últimas semanas, hemos recibido varias llamadas sobre los tarros y las tapas, y sobre cómo garantizar un buen sellado cuando se enlatan alimentos en casa. Manejar los tarros y las tapas correctamente contribuirá en gran medida a conservar la cosecha de su jardín para los próximos meses de invierno.

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Tarros recomendados. La mejor opción son los tarros de conserva caseros de boca normal y ancha, tipo Mason, con tapas autosellantes. Los tarros de cristal para conservas están disponibles en varios tamaños, desde ½ pinta hasta ½ galón. Utilice sólo el tamaño de tarro recomendado en una receta probada. Si se utilizan y manipulan con cuidado, los tarros Mason pueden reutilizarse muchas veces, y sólo es necesario cambiar las tapas cada vez. Cuando los tarros y las tapas se utilizan correctamente, los sellos de los tarros duran durante el almacenamiento y las roturas de los tarros son poco frecuentes.

Selección de la tapa. La tapa autosellante común consiste en una tapa metálica plana que se mantiene en su sitio mediante una banda metálica de rosca durante el proceso. La parte inferior de la tapa contiene un material de sellado aplicado que, cuando se calienta durante el enlatado, se ablanda y fluye ligeramente para cubrir la superficie de sellado del tarro, al tiempo que permite que el aire salga del mismo. El compuesto de sellado forma entonces un sello hermético cuando el tarro se enfría. Las tapas no utilizadas, si se guardan en un lugar fresco y seco, pueden utilizarse hasta 5 años desde la fecha de fabricación.    Para garantizar el sellado de los tarros, compre sólo la cantidad de tapas que vaya a utilizar en un año determinado. Las tapas metálicas son de un solo uso y no están diseñadas para ser reutilizadas. Las bandas metálicas de rosca, si se manipulan adecuadamente, pueden reutilizarse muchas veces.

Importancia del espacio de cabeza en el enlatado

El enlatado es un método de conservación de alimentos en el que éstos se procesan y se sellan en un recipiente hermético (tarros como los de Mason, y latas de acero y de hojalata). El enlatado proporciona una vida útil que suele oscilar entre uno y cinco años, aunque en circunstancias específicas puede ser mucho más larga[1] Un producto enlatado liofilizado, como las lentejas secas enlatadas, podría durar hasta 30 años en estado comestible.

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En 1974, la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos analizó muestras de alimentos enlatados procedentes del naufragio del Bertrand, un barco de vapor que se hundió en el río Misuri en 1865. Aunque el aspecto, el olor y el contenido vitamínico se habían deteriorado, no había rastro de crecimiento microbiano y se determinó que los alimentos de 109 años de antigüedad seguían siendo seguros para el consumo[2].

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Marcos Márquez Comejo

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