Definición de punto de control crítico
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Como empresa de manipulación de alimentos, usted es responsable de muchas cosas, como la experiencia emocional de una comida deliciosa, la atracción de clientes con un menú versátil y la producción de alimentos sanos para el consumo. Para dirigir una empresa alimentaria segura y con éxito, deben cumplirse todos los requisitos relativos a la seguridad alimentaria para evitar la aparición de cualquier enfermedad transmitida por los alimentos o cualquier efecto adverso para la salud como resultado de servir alimentos peligrosos. Los primeros pasos para garantizar la seguridad alimentaria consisten en realizar un análisis de riesgos y determinar cualquier punto de control crítico en toda la cadena alimentaria.
La identificación de los peligros potenciales dentro de su proceso de manipulación de alimentos (pedido de alimentos, recepción de alimentos, almacenamiento de alimentos, etc.) es importante para determinar en qué pasos es más probable que se produzcan estos riesgos para la seguridad alimentaria. Para hacer frente a estos peligros y producir alimentos seguros, se establecen puntos de control críticos a lo largo del proceso de fabricación.
Según la definición de la FDA, un punto de control crítico es cualquier paso del proceso en el que se puede aplicar un control para la prevención o eliminación de cualquier peligro potencial para la seguridad alimentaria. Un punto de control crítico a lo largo de su proceso de producción de alimentos es objeto de un enfoque sistemático y de una atención significativa. El incumplimiento o la pérdida de control de los parámetros establecidos para este punto de control crítico puede causar problemas de salud pública debido a la inseguridad de los alimentos.
Árbol de decisión Haccp
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema que proporciona el marco para supervisar todo el sistema alimentario, desde la recolección hasta el consumo, para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema está diseñado para identificar y controlar los posibles problemas antes de que se produzcan. En su Código Alimentario Modelo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha recomendado el sistema HACCP “porque es un sistema de controles preventivos que constituye la forma más eficaz y eficiente de garantizar la seguridad de los productos alimentarios” (Código Alimentario Modelo de la FDA de 1999). La aplicación del APPCC se basa en principios técnicos y científicos que garantizan la seguridad de los alimentos.
En la actualidad, la industria alimentaria, incluido el servicio de comidas, apoya el uso del APPCC y sus principios como el mejor sistema disponible actualmente para reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema HACCP fue desarrollado y utilizado por primera vez por la empresa Pillsbury a finales de los años 50 para proporcionar alimentos seguros al programa espacial estadounidense.
Las agencias reguladoras federales y estatales han adoptado el enfoque HACCP. A partir de enero de 1998, todos los procesadores de marisco que envíen sus productos a través de las fronteras estatales deberán contar con planes HACCP. También en 1998, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) comenzó a exigir que las plantas de procesamiento de carne y aves de corral tuvieran planes HACCP. Muchas agencias reguladoras de alimentos estatales y locales basan sus inspecciones en los principios HACCP y pueden, en ciertos casos, exigir planes HACCP para artículos alimenticios específicos. Los educadores en seguridad alimentaria utilizan ahora los principios del APPCC como base de sus programas educativos.
Análisis de peligros y puntos de control crítico deutsch
El Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) es un comité consultivo creado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) e integrado por participantes del USDA (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria), el Departamento de Salud y Servicios Humanos (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades), el Departamento de Comercio (Servicio Nacional de Pesca Marina), el Departamento de Defensa (Oficina del Cirujano General del Ejército), el mundo académico, la industria y los funcionarios estatales. El NACMCF proporciona orientación y recomendaciones al Secretario de Agricultura y al Secretario de Salud y Servicios Humanos en relación con la seguridad microbiológica de los alimentos.
El Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (Comité) volvió a convocar un Grupo de Trabajo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en 1995. El objetivo principal era revisar el documento HACCP del Comité de noviembre de 1992, comparándolo con las orientaciones HACCP actuales preparadas por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Sobre la base de su examen, el Comité hizo más concisos los principios del APPCC; revisó y añadió definiciones; incluyó secciones sobre programas de prerrequisitos, educación y formación, y aplicación y mantenimiento del plan APPCC; revisó y proporcionó una explicación más detallada de la aplicación de los principios del APPCC; y proporcionó un árbol de decisiones adicional para identificar los puntos críticos de control (PCC).
Puntos críticos de control
Un Punto de Control o “PC” es cualquier paso en el flujo de alimentos donde se puede controlar un peligro físico, químico o biológico. Mientras que un Punto de Control Crítico o “PCC” es el último paso en el que se puede intervenir para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un límite aceptable.
El punto de control es el paso en el que se puede controlar cualquier peligro físico, químico y bilógico El PCC es el paso que se puede aplicar y es esencial para prevenir o eliminar el peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable
2. Un factor de calidad puede ser controlado; es decir, un punto, un paso o un procedimiento en el que se puede controlar un requisito reglamentario no HACCP, como el color, el aspecto, el sabor, el grosor, la estructura… etc. y, por tanto, si se pierde el control en este punto, puede producirse un defecto de calidad o económico.
CCP, simplemente, el punto, paso o procedimiento dentro del mapa del proceso de producción; en este punto se deben controlar los peligros para la seguridad alimentaria, y el control es esencial para producir un alimento SEGURO, de lo contrario (cuando se pierde el control), es muy probable que se produzca un grave riesgo para la salud si este alimento se ha consumido.
